Le vin et le chocolat

Le métier de chocolatier est une profession à part entière, il faut des années d’expérience pour maîtriser ce produit noble, fragile et très complexe : un pâtissier aura des notions de chocolaterie mais ne sera pas chocolatier pour autant !

Il y a des choix de grands crus de cacao entre les 3 variétés existantes :

  • Le Forasteros d’Afrique, plus corsé, plus d’amertume, de moindre qualité.
  • Le Criollo, le nec plus ultra du cacao mais qui ne représente plus que 3% de la production mondiale.
  • Le Trinitario, cacao hybride, obtenu avec le croisement des deux premiers.

Les grands crus puissants, longs en bouche, fruités, fleuris, apporteront toutes leurs qualités, une légère amertume, une acidité contrôlée et un bel équilibre. On parle du chocolat comme d’un vin ou d’un café : on les déguste de la même manière. C’est un métier qui demande beaucoup d’expérience car les réactions du chocolat sont très diverses par rapport à l’humidité, aux chocs thermiques, à la lumière.

Pour l’assemblage avec d’autres ingrédients, que ce soit fruits, épices, fleurs, truffe, il faut avant tout avoir du palais. Le chocolatier travaille comme le cuisinier, à l’instinct, au goût, à la texture.

L’alliance du vin et du chocolat apparaît comme osée mais réussie.

  • Citron semi confit avec un Montlouis sec,
  • Un praliné à l’ancienne avec un Maury.
  • Une ganache (mélange d’un grand cru de cacao, de beurre frais ou crème et de café, thé… etc).

Le travail du chocolat est infini, mais il ne faut pas se tromper, il faut des grands crus, de bons produits naturels et beaucoup de passion et de métier. Un des plus grands bonheurs du chocolatier est de voir les yeux pétillants et l’esquisse de sourire du dégustateur lorsque la ganache ou le praliné fond dans la bouche… c’est un moment de bonheur partagé.